Autore/i RICCI, FILIPPO
VIDALI, FRANCESCA
STABLUM, ANNAMARIA
Relatore MELACINI, MARCO
Correlatore/i SERT, SEDEF
Scuola ING - Scuola di Ingegneria Industriale e dell'Informazione
Data 18-dic-2014
Anno accademico 2013/2014
Titolo della tesi Surplus food management : exploratory analysis and support models development
Abstract in italiano L’obiettivo di questo studio è quello di analizzare le modalità di gestione delle eccedenze alimentari all’interno di tre stadi della filiera alimentare: la trasformazione, la distribuzione e la ristorazione. In particolare, la ricerca si prefigge l’obiettivo di identificare i processi di gestione analizzando al contempo la struttura di costi associata. Lo studio, infine, mira a sviluppare modelli di supporto per l’ottimizzazione della gestione della singola azienda. Molti articoli presenti in letteratura si focalizzano su metodi per ridurre la generazione dell’eccedenza alimentare. Tuttavia, solo pochi studi prestano attenzione alla gestione dell’eccedenza una volta che è stata generata. Nonostante i benefici ottenibili attraverso una corretta ed efficiente gestione dell’eccedenza alimentare, la letteratura non presenta né descrizioni di processi strutturati né dettagliate valutazioni economiche relative ai diversi stadi della filiera alimentare. Pertanto, è stata condotta un’analisi esplorativa per valutare le modalità di gestione delle eccedenze alimentari utilizzate attualmente dalle aziende presenti in Italia. Attraverso questionari specifici per i diversi stadi della filiera alimentare, sono state effettuate in totale 23 interviste. L’analisi esplorativa ha permesso di caratterizzare le alternative di gestione a disposizione delle aziende e di definire le attività necessarie per gestire le eccedenze alimentari. Grazie all’utilizzo di un modello Activity Based Costing, è stato possibile identificare la struttura dei costi e stimare il conseguente costo di gestione. Il modello evidenzia che la donazione risulta economicamente conveniente rispetto alla discarica nello stadio della trasformazione. Nello stadio della distribuzione, al contrario, la tassazione sullo smaltimento in discarica, rende la donazione non conveniente. Nello stadio della ristorazione, allo stesso modo, il contesto normativo rende la donazione estremamente costosa. Dopo aver definito le gerarchie economiche tra le alternative e attraverso l’analisi approfondita dei casi di studio, sono stati identificate le variabili decisionali che permettono un’adeguata e corretta gestione delle eccedenze alimentari. Infine sono stati sviluppati modelli direttamente rivolti alle singole aziende, utili per l’ottimizzazione della gestione dell’eccedenza alimentare. Nello specifico sono stati sviluppati due modelli di supporto per le aziende di trasformazione. Il primo mira a definire il budget necessario per gestire ciascuna tra le alternative disponibili per l’azienda, mentre il secondo ha una valenza più operativa della gestione ordinaria delle eccedenze alimentari. Inoltre, è stato sviluppato un modello di supporto per le aziende della distribuzione al fine di determinare il periodo ottimo di ritiro del prodotto dallo scaffale.
Abstract in inglese The purpose of this study is to analyze surplus food management at different stages of the food supply chain (manufacturing, retail trade and food service). In particular, the research aims at identifying management processes and at analyzing the cost structures associated. In addition, the study seeks to develop support models for surplus food management. Most of previous studies focuses on methods and procedures for reducing the surplus generation. However, only few researches pay attention to the management of the surplus once it has been generated. Despite the benefits achievable through proper and efficient management, the literature does not present structured processes or detailed economic evaluations related to different stages of the food supply chain. Hence, an exploratory analysis has been conducted in order to evaluate surplus food management. Using questionnaires specific for different stages of the food supply chain, 23 interviews have been carried out. The exploratory analysis has allowed to characterize the management alternatives available to companies and to define the required activities associated. Using the Activity-Based Costing model, it has been possible to assign the cost of each activity and to assess the total management costs. Concerning manufacturing stage, the model has outlined that the donation is more cost-effective than landfill, whereas in the retail trade, economic hierarchy has revealed that donation is not preferred. In food service stage, the current regulatory context makes the donation extremely costly. Case studies analysis has allowed to point out decision variables that characterize proper and correct surplus food management. Finally, two models have been developed in order to support manufacturing companies in the process optimization. The first one is related to the budget definition of surplus food alternatives, while the second one can be used in the operative and ordinary management. In addition, it has been developed a model intended to retail companies that aims at determining the optimal time to withdraw the products from the shelves.
Tipo di documento Tesi di laurea Magistrale
Appare nelle tipologie: Tesi di laurea Magistrale
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/10589/100070