Evaporatore rotante. Distillatore a freddo per il settore alimentare

Since quite some time preparing food has become a central part in many people’s life – from simple ‘cooking’ to haut-cuisine. Influenced by ever-surrounding media and advertisements many strive for excellence, while the market of food preparation techniques and equipment is saturated with mediocre solutions. Now the world of food has become so present in every day’s life, one is often no longer satisfied with traditional ways of food preparation and the search for different and more sophisticated techniques is on. Gourmet cooking is merging with the world of science by molecular cooking, whose alternative preparation methods definitely have innovated the sector. Pushed by the same desire for innovation and excellence, bartenders started using new innovative tools to change the way beverages are made, among which the so-called rotary evaporator. This evaporator, originally developed in the chemical industry in the 50’s, enables cold distillation of ingredients without altering organoleptic properties, such as taste and smell. This object empowers an earth-shaking revolution in the world of food, the so-called ‘liquid gastronomy’, and allows the exploration of new horizons that thus far were well beyond reach. I started by exploring the original way of distillation and ended with a proposal for the development of a new instrument. This journey started in June 2014 from a collaboration with Marco Russo and his ‘1930’ secret cocktail bar in Milan (Italy). Then it continued to London (England) to Tony Conigliaro’s ‘Drink Factory’ and it ended in Switzerland at Büchi Labortechnik, a world-leader in the production of Rotavapor. Together with these ‘associates’ I performed a study where I spent many days in very close contact to chefs and bartenders. By gathering and analyzing data on flavors, scents and proxemics, a clear conclusion could be drawn: there is a significant gap between standard pharmaceutical laboratory instruments and the needs of kitchens of the world’s best restaurants. It is presented, here, a first part of analysis that leads to a concept and finally to a product development centered on product management thanks to the collaboration with Büchi Labortechnik.

È da ormai diverso tempo che la cucina sofisticata è entrata a far parte della vita quotidiana di molte persone, stimolate da un forte coinvolgimento mediatico e da un mercato saturo di soluzioni dove la ricerca dell’eccellenza risulta alla portata di tutti. Da alcuni anni a questa parte il settore del food si è fatto molto più presente nelle nostre vite, portandoci a non accontentarci più della nostra cucina tradizionale ma a ricercare lavorazioni diverse, più sofisticate. Così la cucina gourmet si è avvicinata alla chimica con l’accezione molecolare, ad esempio, capace di portare elementi alternativi in un settore in evoluzione. Spinti dalla stessa esigenza, anche i bartender hanno cominciato a sfruttare diversi strumenti per l’innovazione del beverage, tra cui l’evaporatore rotante. Nato alla fine degli anni Cinquanta come strumento proprio del settore farmaceutico, l’evaporatore rotante permette di distillare un ingrediente a freddo non alterandone le proprietà organolettiche. L’oggetto porta in seno una rivoluzione importante il mondo alimentare (la cosiddetta “gastronomia liquida”), mostrando veri e propri orizzonti che fino ad allora potevano solo essere immaginati. Ho deciso di esplorare questo mondo, attraverso un’analisi che, partendo dalle origini della distillazione, giunge fino alla proposta di sviluppo di un nuovo strumento. Questo percorso parte nel giugno 2014 da una collaborazione con Marco Russo e il suo 1930 Secret Cocktail Bar a Milano, per poi trasferirsi a Londra presso la Drink Factory di Tony Conigliaro e concludersi presso l’azienda leader mondiale nel settore della produzione di evaporatori rotanti: la Büchi Labortechnik. Assieme a questi attori è stato intrapreso uno studio a stretto contatto con chef e bartender. Raccogliendo dati riguardo a prossemica, sapori e odori di un mondo immenso, è risultato sempre più evidente il gap che allontana uno strumento da laboratorio chimico dalle cucine dei migliori locali del mondo. Viene così proposto un processo di analisi del settore che porta ad un’ipotesi di concept per poi strutturare lo sviluppo prodotto sulla base del product management data la collaborazione con l’azienda Büchi Labortechnik.