Progettazione di una macchina per il taglio orizzontale di prodotti della panificazione

The designing of a machine for horizontal cutting of bakery products must be sensitive to all the current norms regulating food industry. In addition to the usual requirements of, e.g., effectiveness, production costs, and workers’ security, the designer must here consider other specifics related to the food processed. The designer must be attentive to hygiene, for the effect this has on consumers’ health, and must guarantee product integrity – unamendable in a later phase – which will affect its tastefulness and consequent sale feasibility. The dissertation describes the first steps in the mechanical and law-abiding designing of a cutter, justifying every choice undertaken in the concept-phase, and intends at the same time to provide the reader with an overview of the legislation that is necessary to know in engaging in a similar project in the food sector. The work includes therefore references to the fundamental legislative documents about the regulation of food-processing materials (specifically plastics and stainless steel), workers’ security, and hygiene, with a specific focus on the HACCP method. For each norm, I have identified the point and purpose and possibly highlighted the gaps spotted through experimental analysis. I have described in detail the planning decisions for each of the components, supported in this by the CAD 3D programme, through which I have modelled the machine. Finally, I have inserted a draft of customer recommendations, concerning the cleaning, maintenance and correct use of the machine.

La progettazione di una macchina per il taglio orizzontale di prodotti del settore della panificazione industriale deve tenere in considerazione tutte le normative vigenti che circondano l’ambiente dell’industria alimentare. Alle esigenze classiche cui un progettista deve rispondere, come il funzionamento finale, il costo di materiali e componenti e le misure volte alla sicurezza dell’operatore, in questo settore è necessario associare quelle riguardanti l’alimento trattato. Si devono rispettare la sanità e l’igiene a cui dipenderà la salute del consumatore, e garantire l’integrità del prodotto, non correggibile a valle, connessa alla sua appetibilità e quindi alla possibilità di vendita futura. La tesi intende seguire nel complesso i passi iniziali della progettazione meccanica di una taglierina conforme alle norme vigenti, motivando ogni scelta presa nella fase di concept e, contemporaneamente, vuole fornire al lettore la panoramica legislativa che è fondamentale conoscere se ci si imbatte in un simile lavoro in campo alimentare. Sono citati pertanto i documenti di riferimento per la regolamentazione dell’uso di materiali a contatto con alimenti, specificatamente le plastiche e gli acciai inox, quelli concernenti la sicurezza dell’operatore e l’igiene, con menzione particolare per il metodo HACCP. Delle norme sono indicati i punti salienti ed evidenziate eventuali lacune rilevate da analisi sperimentali. Le scelte progettuali sono descritte, nel dettaglio per ciascuno dei singoli elementi, con il supporto del CAD 3D con cui si è rappresentata la macchina. Infine si è inserita una traccia di raccomandazioni al cliente circa la pulizia, la manutenzione ed il corretto utilizzo previsto.