Economic model for the evaluation of 3D food printing

The food sector is one of the most relevant at global level and nowadays it faces new challenges coming from the emerging trends of personalized nutrition, food customization and by the growing number of people with food allergies or intolerances. Additive Food Manufacturing (AFM), a new technology having a considerable growth of interest in the last years by researchers and food experts, seems to be a promising solution to address those issues. Nowadays the academic studies on 3D food printing is still in development and they are focalized on technological and technical elements of the production process. The studies leave outside in most cases practical implications that the adoption of the technology will have from an economic, social or sustainability perspective. The thesis has the objective of develop an economic model to evaluate the introduction of the additive manufacturing technology in the food market. More in detail the model describes possible changes due to the adoption of 3D food printing in relation to small food business, like restaurants and confectionery. The study is focalized on the economic aspect, analyzing also effect and changes that the new technology will have along the supply chain.

Il settore agroalimentare è uno dei più importanti a livello mondiale e al momento sta affrontando nuove sfide date dai trend emergenti della nutrizione personalizzata, della personalizzazione dei prodotti e del crescente numero di persone affette da allergie o intolleranze alimentari. L’ Additive Food Manufacturing, una nuova tecnologia che sta suscitando il crescente interesse negli ultimi anni da parte di ricercatori e esperti nel settore, sembra essere una soluzione promettente per risolvere tali problemi. Al momento la ricerca accademica nell’ambito del 3D food printing è ancora in fase di sviluppo occupandosi prevalentemente degli aspetti tecnologici e tecnici del processo di produzione. Questi studi nella maggior parte dei casi non si occupano di analizzare le implicazioni a livello pratico che l’adozione della tecnologia potrebbe avere da una prospettiva economica, sociale o di sostenibilità. La tesi si pone l’obiettivo di sviluppare un modello economico per valutare l’introduzione dell’additive manufacturing nel settore del food. Nello specifico il modello descrive i possibili cambiamenti causati dall’adozione del 3D food printing nel settore dello small-batch production, come ristoranti e pasticcerie. Lo studio si focalizza sugli aspetti economici, analizzando gli effetti e i cambiamenti che la nuova tecnologia avrà lunga l’intera supply chain.