Food sustainability practices in the HoReCa industry. An empirical analysis of the luxury segment

Due to the current social and environmental problems that our global community is facing, sustainability has gained more and more relevance in the last decades. In the agri-food industry, these problems further impact due to global food production needs to meet overall human nutritional needs and assuring to people more secure food, and at the same time reducing food waste which could be redistributed to feed many hungry people. Therefore, all the stakeholders of this industry, and specially firms working within it, are called for action in order to adopt sustainability strategies and taking into account the social, economic and environmental pillars of sustainability simultaneously assuring thus a long-term success. Notwithstanding, the adoption of these strategies is not an easy task for companies working in the HoReCa industry, due to many obstacles such as lack of knowledge, standardized metrics, specific skills and other difficulties. By conducting a mail survey, it was possible to create and later analysis a database of the Luxury segment of the Italian HoReCa industry. This with the goal of identifying the aspects of sustainability that are considered of most interest and therefore most targeted by players of this segment. Specifically, this research is focused on understanding how firms working in this segment are approaching activities in a more sustainable way (internal sustainability practices adopted) sustainability criteria for the selection of suppliers and the possible collaboration towards a more sustainable supply chain; the drivers that motivate their choices of going into sustainability and the main barriers that limit that; and the performances that are more monitored. Practices such as reduction of energy and water consumption along to redistribution of food waste are the most adopted by this industry. In addition, company image, service quality, cost reduction and improve economic results are the main motivations which are limited by lack of specific knowledge, skills and standardized metrics to measure sustainability. Furthermore, when selecting suppliers the main criterion is related to the use of provenance as a distinctive attribute of local food products (DOP/IGP/STG brands) and this is aligned with the collaboration between both stakeholders, which is aimed to enhance local excellence. Additionally, staff wellbeing, energy and material consumption are the performances more monitored. Finally, regarding sustainable development, out of the three main pillars of sustainability the weakest one in is this sector is related to social development. Therefore, all the actors are called for action and they must work together in order to correct problems regarding this pillar.

A causa degli attuali problemi sociali e ambientali che la nostra comunità globale sta affrontando, la sostenibilità ha acquisito sempre più rilevanza negli ultimi decenni. Nell'industria agroalimentare, questi problemi hanno un ulteriore impatto a causa delle esigenze globali di produzione alimentare per soddisfare le esigenze nutrizionali umane complessive e assicurare alle persone alimenti più sicuri e allo stesso tempo ridurre gli sprechi alimentari che possono essere ridistribuiti per sfamare molte persone affamate. Pertanto, tutti gli attori di questo settore, e in particolare le imprese che operano al suo interno, sono chiamati ad agire per adottare strategie di sostenibilità e tenendo conto dei pilastri sociali, economici e ambientali della sostenibilità, assicurando contemporaneamente un successo a lungo termine. Nonostante ciò, l'adozione di queste strategie non è un compito facile per le aziende che lavorano nel settore HoReCa, a causa di molti ostacoli come la mancanza di parametri standardizzati, competenze specifiche e altre difficoltà. Tramite una survey rivolta alle aziende del segmento luzzo del settore HoReCa in Italia, è stato possibile identificare gli aspetti della sostenibilità che sono considerati di maggior interesse dalle aziende di questo segmento. In particolare, questa ricerca si concentra sulla comprensione del modo in cui le imprese che operano in questo segmento stanno affrontando le attività in modo più sostenibile (le pratiche di sostenibilità interne adottate), i criteri di sostenibilità per la selezione dei fornitori e le collaborazioni attivate per rendere la supply chain più sostenibile; i driver alla base delle decisioni di implementare determinate pratiche, le principali barriere che limitano questo; e le prestazioni che sono più monitorate. Pratiche come la riduzione del consumo di energia e acqua e la ridistribuzione degli sprechi alimentari sono le più adottate da questo settore. Inoltre, l'immagine aziendale, i servizi di qualità, la riduzione dei costi e il miglioramento dei risultati economici sono le principali motivazioni. Le barriere sono rappresentate dalla mancanza di conoscenze specifiche, competenze e metriche standardizzate per misurare la sostenibilità. Inoltre, quando si selezionano i fornitori, il criterio principale è legato all'uso della provenienza come attributo distintivo dei prodotti alimentari locali (marchi DOP / IGP / STG) e ciò è in linea con la collaborazione tra le parti interessate, volta a migliorare l'eccellenza locale. Inoltre, il benessere del personale, l'energia e il consumo di materiale sono le prestazioni più monitorate. Infine, per quanto riguarda lo sviluppo sostenibile, tra i tre pilastri principali della sostenibilità, è emerso come il più debole in questo settore, sia legato allo sviluppo sociale. Pertanto, tutti gli attori sono chiamati all'azione e devono lavorare insieme per correggere i problemi relativi a questo pilastro.