Development of an omnichannel strategy in food retailing : a logistics model and application to a real case

The advent of new technologies has changed the paradigms according to which companies operate. In fact, in response to these changes, companies are undergoing a revolution and, in particular, they are restructuring themselves to provide an omnichannel offer. The sector most marked by this change is that of retail. In this environment, the food industry has been for many years the least affected one, but today it is facing a very intense transformation. Another trend that is characterizing this sector concerns the change in consumer preferences. In fact, time-saving solutions are becoming more and more successful. As evidence of this, consumers are increasingly shifting towards the purchase of food formats such as those provided by restaurants, at the expense of the traditional supermarkets’ assortment. In response to these changes, this thesis addresses the following objectives: (i) analysing the online market of both grocery and restaurant sectors and identifying the main logistical criticalities encountered; (ii) exploring how food retailers can structure their offering in the current scenario. In investigating specifically this latter point, it emerges that a food retailer can gain competitive advantage by providing an offer that combines the world of grocery and restaurant, in an omni-channel approach. As a consequence, the third objective has been identified in (iii) defining which is the best distribution network for the supply of this dual service. In order to address the last purpose, a two-steps model has been developed with the aim to support food retailers in designing the most appropriate logistical-distribution network to provide this service. The methodology used to formulate the model is the Activity Based Costing analysis.

L'avvento delle nuove tecnologie ha cambiato i paradigmi in base ai quali operano le aziende. Infatti, in risposta a questi cambiamenti, esse si stanno rivoluzionando e, in particolare, stanno rinnovando la loro offerta in ottica omnicanale. Uno dei settori più segnati da questo cambiamento è sicuramente quello del retail. In questo ambito, l'industria alimentare è stata per molti anni quella meno interessata da questi cambiamenti, ma nell’ultimo periodo sta subendo una trasformazione molto intensa. Un'altra tendenza che sta caratterizzando questo settore riguarda il cambiamento delle preferenze dei consumatori. Infatti, le soluzioni che permettono di risparmiare tempo stanno avendo sempre più successo. A testimonianza di ciò, i consumatori si orientano sempre più verso l'acquisto di format di cibo come quelli forniti dai ristoranti, a discapito dell'assortimento tradizionalmente offerto dai supermercati. In risposta a questi cambiamenti, la presente tesi si propone di perseguire i seguenti obiettivi: (i) analizzare il mercato online sia della GDO che della ristorazione e identificarne le principali criticità logistiche; (ii) esplorare come le aziende della GDO possano strutturare la loro offerta nello scenario attuale. Analizzando specificamente quest'ultimo punto, è emerso come un food retailer possa trarre vantaggio competitivo da un'offerta omnicanale che combina il mondo della spesa tradizionale e quello della ristorazione. Di conseguenza, il terzo obiettivo è stato identificato nel (iii) definire quale sia la migliore rete di distribuzione per la fornitura di questo doppio servizio. Per rispondere a quest'ultimo punto, è stato sviluppato un modello articolato in due fasi, con l’intento di supportare le aziende della GDO nel progettare la rete logistico-distributiva più appropriata per fornire questo servizio. La metodologia utilizzata per formulare il modello è l’activity based costing.