Studio dell'esposizione inalatoria a marker sensibilizzanti e cancerogeni presenti in prodotti per uso alimentare

The purpose of this study is to critically address a potential problem for workers’ health in the food industries which is still mostly ignored today: the inhalation exposure to carcinogenic and sensitizing markers present in spices, flavourings and flours. First of all, the chemical risk assessment was carried out at the food company Gruppo Fini Spa where almost 400 chemical agents have been identified. Initially Movarisch was used, an algorithm that with a simplified calculation classifies chemical agents above or below the threshold of irrelevant health risk. In particular, we focused on food powders and especially on nutmeg, which naturally contains safrole, a carcinogenic marker present with a percentage of 0,3-0,4%. There are not safety data sheets for spices and there are no limits on occupational exposure for most of carcinogenic and sensitizing markers present in food powders, underestimating their chemical risk assessment. For this reason, personal samplings were carried out on workers who prepare fresh pasta fillings and who are daily exposed to hundreds kilos of food powders. Measurements were performed to identify the concentration of these in the work environment and the most appropriate analysis method was tested to identify the presence of safrole in the gas phase, inhalable and respirable powders. The results revealed a high concentration of food powders and the presence of safrole, although in a minimal quantity, in the gaseous fraction in the work environment. This involves the need to adopt prevention and protection measures to defend workers’ health.

Lo scopo del presente studio di tesi è quello di affrontare criticamente un potenziale problema per la salute dei lavoratori delle industrie alimentari che ancora oggi viene perlopiù ignorato. Si tratta dell’esposizione inalatoria a marker cancerogeni e sensibilizzanti presenti in spezie, farine ed aromi. Preliminarmente è stata eseguita la valutazione del rischio chimico in un’azienda alimentare, Gruppo Fini Spa, dove è stata individuata la presenza di quasi 400 agenti chimici. Inizialmente è stato utilizzato il Movarisch, un algoritmo che con un calcolo semplificato classifica gli agenti chimici al di sopra o al di sotto della soglia del rischio “irrilevante per la salute”. In particolare, ci si è soffermati sulle polveri di tipo alimentare e sui marker potenzialmente pericolosi in esse contenuti come il safrolo, riconosciuto come cancerogeno e presente naturalmente nella noce moscata con una percentuale dello 0,3-0,4% in peso. Per il safrolo, così come per la maggior parte dei marker cancerogeni e sensibilizzanti non esistono limiti di esposizione professionale. Essendo la noce moscata una spezia e quindi un alimento non è prevista una scheda di sicurezza che indichi al lavoratore come trattarla senza incorrere in rischi. A tal proposito sono stati eseguiti campionamenti personali sui lavoratori del reparto pastificio che si occupano della preparazione dei ripieni della pasta fresca e che sono quindi quotidianamente esposti a centinaia di chilogrammi di polveri alimentari. Sono state effettuate misurazioni per individuare la concentrazione di tali polveri nell’ambiente di lavoro ed è stato sperimentato il metodo di analisi più adeguato ad individuare la presenza di safrolo nella fase gas, nelle polveri inalabili e respirabili. Dai risultati è emersa la presenza di safrolo nella frazione gassosa seppur in quantità minima ed un’elevata concentrazione di polveri nell’ambiente di lavoro che comporta la necessità di adottare delle misure di prevenzione e protezione per tutelare la salute del lavoratore.