Circular economy against food waste. The case study of Chinese restaurants in Milan

Along with the development of globalization, global issues are increasing and getting worse. The United Nations as the universal global organization that strides the national boundaries has released the "Sustainable Development Goals (SDGs)" that aims at solving global issues. According to Johan and Pavan's research, the Sustainable Development Goals (SDGs) are directly or indirectly related to sustainable and healthy foods. It can be said that solving the problem of food waste is at the heart of the Sustainable Development Goals (SDGs). Different organizations define food waste in different ways. The problem of food waste occurs along the food system supply chain. It happens in both “upstream” processes (production, post-harvest, storage) and “downstream” processes (processing, distribution, transportation, and consumption). It causes also economic, environmental and social impacts. With Time's development and society's progress, the circular economy as the revolution from the traditional linear economy, it takes an important role. It is also considered as the “resource recycling economy”. Nowadays, the theories of the circular economy have been turning into practices all over the world, Europe, Italy and especially in Milan. As living standard improves, dining out becomes regular and popular for more and more people. While the number of restaurants is increasing, the problem of food waste from restaurants is becoming more serious and urgent to solve. Based on the background of the circular economy, the sector of restaurants needs to carry out a positive transformation to fight against the problems of food waste. Some pioneering restaurants that can be considered as the "circular restaurants", especially in Northern Europe that operate with the core idea of zero waste. There are also many great examples of product-service system design with the new trends and technologies that help the restaurants to fight against food waste. In this thesis, the author treats Chinese restaurants in Milan as a key role in field research. Starting from Chinese restaurants, the author tries to understand the workflow within Chinese restaurants, the current food waste management system outside Chinese restaurants, the relationships and operations between different stakeholders, etc. For example, the author tries to find out how food waste is generated in restaurants, what type of food waste is generated in different processes, why it is generated, how much it is generated, how organic waste is treated, how the different stakeholders collaborated and influenced the management of food waste in restaurants, etc. Through analysis of the field research, the author identifies the problems and exploring potential opportunities. In the end, the author intends to carry out an innovative service design related to food waste management to help Chinese restaurants reduce food waste as the final project of the thesis.

Insieme allo sviluppo della globalizzazione, le questioni globali stanno aumentando e peggiorando. L'Organizzazione delle Nazioni Unite (UN) nel ruolo della organizzazione globale universale che supera i confini nazionali ha annunciato gli "Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs)" che mirano a risolvere i problemi globali. Secondo la ricerca di Johan e Pavan, gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) sono direttamente o indirettamente relativi agli alimenti sostenibili e sani. Si può dire che la risoluzione del problema degli sprechi alimentari è al centro degli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs). Diverse organizzazioni definiscono lo spreco alimentare in diversi modi. Il problema degli sprechi alimentari succede lungo tutta la filiera agro-alimentare. Si succede sia negli processi "upstream" (produzione, post-raccolta, conservazione) sia negli processi "downstream" trasformazione alimentare, distribuzione, trasporto e consumo). I problemi degli sprechi alimentari provocano anche gli impatti economici, ambientali e sociali. Col'andamento nel tempo e il progresso della società, l'economia circolare come la rivoluzione dall'economia lineare tradizionale, assume un ruolo importante. È anche considerata come "economia del riciclo delle risorse”. Oggi le teorie dell'economia circolare si stanno trasformando in pratiche in tutto il mondo, in Europa, in Italia e specialmente a Milano. A causa del miglioramento del livello di vita dei cittadini, mangiare fuori diventa un abitudine normale e popolari per sempre più persone. Intanto che il numero di ristoranti è in aumento,il problema dello spreco alimentare dei ristoranti diventa sempre più grave e anche urgente da risolvere.Sulla base del contesto dell'economia circolare, anche il settore della ristorazione deve effettuare una trasformazione positiva per combattere i problemi di spreco alimentare. Ci sono alcuni ristoranti pionieristici che possono essere considerati i "ristoranti circolari", in particolare nel Nord Europa, che operano con l'idea centrale di zero waste. Ci sono anche molti grandi esempi di progettazione di product-service system design che con le loro nuove tendenze e tecnologie che aiutano i ristoranti a combattere il problema di sprechi alimentari. In questa tesi, l'autore tratta ristoranti cinesi a Milano come ruolo chiave della ricerca sul campo. Partendo dai ristoranti cinesi, l'autore cerca di capire il workflow all'interno dei ristoranti cinesi, l'attuale sistema di gestione dei rifiuti alimentari al di fuori dei ristoranti cinesi, le relazioni e le operazioni tra i diversi stakeholder eccetera. Ad esempio, l'autore cerca di scoprire come viene generato lo spreco di cibo nei ristoranti, che tipo di sprechi alimentari viene generato in proccessi diversi, perché viene generato, quanto viene generata, come i rifiuti organci viene trattati, in che modo le diverse stakeholder hanno collaborato e influenzato la gestione dei rifiuti alimentari dei ristoranti, eccetera. Attraverso l'analisi della ricerca sul campo, l'autore identifica i problemi ed esplora potenziali opportunità. Alla fine, l'autore intende realizzare un service design innovativo come il progetto finale. Il servizio sarà relativa alla gestione dei rifiuti alimentari dagli ristoranti cinesi aiutandoli a ridurre gli sprechi alimentari.