Implementation of accelerated cold brew into fully automatic Espresso machines

Cold brewing made by traditional methods takes an extended period of time. Although the popularity of cold brewing has increased, home consumption has not become widespread due to the long-brewing time and the equipment requirements. Research has shown that the brewing time can be reduced with a variety of effects. This study aims to reduce the brewing time by investigating coffee extraction with using a fully automatic espresso machine which contributes to cold brewing at home. Based on a review of the literature an online survey was distributed to coffee consumers and fully automatic machine owners, coffee consumers were interviewed, an experiment performed with fully automatic espresso machine and results were tested according to sensory attributes. Analysis of the experiments demonstrated that cold brewing time was reduced to 3 minutes with new brewing parameters of fully automatic espresso machines and the sensory test showed the perceived sensory difference between traditional cold brew and accelerated cold brew is small. The research indicates that cold brew time can be reduced by changing the extraction parameters of a fully automatic espresso machine while keeping the temperature at ambient. Further research is needed for understanding the chemical difference between resulting coffees with compound-specific analysis and investigating consumer acceptability with a quantitative sensory evaluation with consumers.

La preparazione a freddo effettuata con metodi tradizionali richiede un lungo periodo di tempo. Sebbene la popolarità del “Cold Brew” (Caffè estratto a freddo) sia aumentata, il consumo domestico non è ancora molto diffuso a causa dei lunghi tempi di preparazione e delle attrezzature necessarie. La ricerca effettuata ha dimostrato che il tempo di preparazione può essere ridotto con una varietà di effetti. Questo studio mira a ridurre il tempo di preparazione del “Cold Brew”, con focus sull'estrazione attraverso l'utilizzo di una macchina super automatica ad uso domestico. Sulla base di una revisione della letteratura, è stato somministrato un questionario online a consumatori di caffè e a proprietari di macchine super automatiche, sono stati intervistati consumatori, è stato eseguito un esperimento con una macchina da caffè super automatica i cui risultati sono stati testati con esperti in base ad attributi sensoriali. L'analisi dei risultati ha dimostrato che il tempo di preparazione a freddo possa essere ridotto a 3 minuti modificando i parametri di erogazione della macchina per, inoltre il test sensoriale ha dimostrato che la differenza sensoriale percepita tra il “Cold Brew” preparato con i metodi tradizionali e il “Cold Brew” a preparazione accelerata è minima. La ricerca in definitiva dimostra che il tempo di infusione a freddo può essere notevolmente ridotto modificando i parametri di estrazione e mantenendo la temperatura di estrazione a temperatura ambiente. Si rendono altresì necessarie ulteriori ricerche per comprendere la differenza chimica risultante, per esempio con analisi approfondita dei compound del caffè, e per indagare più approfonditamente l'accettabilità del consumatore con una valutazione sensoriale di tipo quantitativo.