Sustainable performance measurement (SPM) in the food service sector : a literature and industry state of the art study in the Italian context

The food service sector is a context in which sustainability and the related performance assessment are gaining increasing relevance. Literature lacks a systematisation of the knowledge develop so far on the topic as well as some practical examples. In this direction, we started analysing the current literature performing a systematic literature review, extracting all the sustainability indicators presented. Therefore, we identified the main areas of assessment explored in literature, discriminating between the most and least studied areas. Among the most relevant we found Offering, namely menu planning and nutritional indicators, and Food preparation, while among the least emplored there are Food procurement and Social. The work continues with a content analysis of Italian food service companies from secondary sources, with the aim of evaluating their commitment toward sustainability and identifying their main areas of sustainability assessment. Given that the sustainability of food service companies depends upstream the chain, we then deepened the analysis on sustainable sourcing, focusing on how companies are tackling the sustainability assessment of this specific area, spotting barriers and criticalities for future developments. Furthermore, a benchmark between literature and real case studies on both sustainability performance measurement in general, and specifically to food procurement is proposed. This work contributed to presenting a complete overview of sustainability indicators related to both literature and real cases. Finally, future research should focus on the development of a methodology to overcome barriers associated to the sustainability measurement of all actors upstream the supply chain.

Nella ristorazione collettiva la sostenibilità e la valutazione delle prestazioni stanno acquisendo sempre più rilevanza. Una sistematizzazione delle conoscenze sviluppate finora sull'argomento e la presenza di alcuni esempi pratici sono argomenti assenti in letteratura. In questa direzione, abbiamo svolto una revisione sistematica della letterature attuale, estraendo tutti gli indicatori di sostenibilità presentati. Pertanto, abbiamo identificato le principali aree di valutazione esplorate. Tra le più rilevanti abbiamo trovato l'Offerta, ossia la pianificazione dei menù, e la Preparazione del cibo, mentre le meno utilizzate sono il Food procurement ed il Sociale. La tesi prosegue con un'analisi dei contenuti delle fonti secondarie delle aziende italiane operanti nella ristorazione collettiva, con l'obiettivo di valutare il loro impegno verso la sostenibilità e identificarne le principali aree di valutazione. Considerando che la sostenibilità delle aziende della ristorazione collettiva dipende strettamente dagli attori a monte della filiera, abbiamo approfondito l'analisi al “sustainable sourcing”, focalizzandoci su come le aziende stanno affrontando la relativa valutazione della sostenibilità, individuando barriere e criticità per gli sviluppi futuri. Inoltre, viene proposto un confronto tra letteratura e casi di studio reali sia sulla misurazione delle prestazioni di sostenibilità in generale, sia al caso specifico dell'approvvigionamento alimentare. Questa tesi ha contribuito a presentare una panoramica congiunta degli indicatori di sostenibilità relativi sia alla letteratura che ai casi di studio. Infine, la ricerca futura dovrebbe concentrarsi sullo sviluppo di una metodologia per superare gli ostacoli associati alla misurazione della sostenibilità di tutti gli attori a monte della filiera.