Application of natural extracts as antioxidants in Star S.p.A.'s Pesto 'Carciofi e noci', as part of the SustaiNext project: methodology and standardization of extracts testing.

The food industry is continuously facing challenges regarding the quality and sustainability of products. The presence of defects in food products compromises food safety and brand reputation and can lead to economic losses. Through the European project SustaiNext, Star S.p.A., investigates the use of natural extracts as antioxidants to improve the quality and preservation of Pesto ‘Carciofi e noci’, while maintaining product authenticity and reducing environmental impact. This thesis analyses the pesto production process and the integration of natural extracts and their effect on product quality, to obtain a new recipe, in a context of sustainability and business innovation. The main objective was to develop a new recipe for Pesto ‘Carciofi e noci’, improving its resistance to oxidation with the use of natural extracts supplied by Natac Group, one of the main promoters of the SustaiNext project. Given the complexity of the project and the time constraints related to the duration of the six months internship, the dissertation focused on creating a standardized protocol to test the efficacy of the extracts without altering the organoleptic properties of the product. Thanks to this protocol, it will be possible to define the optimal dosages of natural extracts and assess their antioxidant capacity while maintaining sensory and organoleptic quality. Future objectives of the project include applying the protocol to other products, such as mayonnaise, with the aim of replacing synthetic antioxidants with natural extracts, responding to market demands for more natural and sustainable products.

L'industria alimentare deve continuamente affrontare sfide relative alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti. La presenza di difetti nei prodotti alimentari compromette la sicurezza alimentare e la reputazione del marchio e può portare a perdite economiche. Attraverso il progetto europeo SustaiNext, Star S.p.A. studia l'utilizzo di estratti naturali come antiossidanti per migliorare la qualità e la conservazione del pesto “Carciofi e noci”, mantenendo l'autenticità del prodotto e riducendo l'impatto ambientale. Questa tesi analizza il processo di produzione del pesto e l'integrazione di estratti naturali e il loro effetto sulla qualità del prodotto, per ottenere una nuova ricetta, in un contesto di sostenibilità e innovazione aziendale. L'obiettivo principale è stato quello di sviluppare una nuova ricetta per il pesto “Carciofi e noci”, migliorandone la resistenza all'ossidazione con l'utilizzo di estratti naturali forniti dal Gruppo Natac, uno dei principali promotori del progetto SustaiNext. Data la complessità del progetto e i vincoli temporali legati alla durata del tirocinio di sei mesi, la tesi si è concentrata sulla creazione di un protocollo standardizzato per testare l'efficacia degli estratti senza alterare le proprietà organolettiche del prodotto. Grazie a questo protocollo, sarà possibile definire i dosaggi ottimali degli estratti naturali e valutare la loro capacità antiossidante mantenendo la qualità sensoriale e organolettica. Tra gli obiettivi futuri del progetto c'è l'applicazione del protocollo ad altri prodotti, come la maionese, con l'obiettivo di sostituire gli antiossidanti di sintesi con estratti naturali, rispondendo alle richieste del mercato di prodotti più naturali e sostenibili.