Assessing the state of sustainable procurement in the italian foodservice sector

The foodservice sector plays a crucial role in shaping sustainable food systems, influencing both production and consumption patterns. Given its economic scale and environmental footprint, integrating sustainability into procurement practices has become a strategic priority. Public policies, consumer demand, and corporate responsibility are increasingly driving foodservice companies to adopt sustainable sourcing strategies. However, the effectiveness of these initiatives, particularly in Italy, remains underexplored. This thesis investigates how sustainable procurement practices are adopted and evaluated in the Italian foodservice sector. A systematic literature review identifies key themes, such as local and organic sourcing, waste reduction, and performance measurement frameworks. The findings highlight the need for transparent sustainability metrics and deeper stakeholder engagement, including suppliers, employees, and consumers. Building on this foundation, an analysis of major Italian foodservice companies examines real-world sustainability commitments. The results reveal varying degrees of implementation, from adherence to international certifications to more integrated approaches involving short food supply chains and workforce training. However, inconsistencies persist in how sustainability performance is measured and reported, particularly concerning social and economic impacts. By comparing literature insights with corporate practices, this thesis presents a structured categorization of sustainability approaches in procurement in the foodservice industry. The analysis highlights key trends, challenges, and gaps in implementation, offering a clearer understanding of how sustainability is addressed in the foodservice sector. The findings contribute to the discussion on sustainable procurement by providing a classification of strategies adopted by foodservices companies operating in Italy.

Il settore della ristorazione collettiva svolge un ruolo chiave nella transizione verso sistemi alimentari sostenibili, influenzando sia le pratiche produttive che le abitudini di consumo. Data la sua rilevanza economica e l’impatto ambientale, integrare la sostenibilità nei processi di approvvigionamento è diventata una priorità strategica. Politiche pubbliche, pressioni dei consumatori e responsabilità aziendale stanno spingendo le imprese del settore a rivedere le loro strategie di acquisto. Tuttavia, l’efficacia di queste iniziative, in particolare in Italia, è ancora poco studiata. Questa tesi analizza come le pratiche di approvvigionamento sostenibile vengano adottate e valutate nel settore della ristorazione italiana. Attraverso una revisione sistematica della letteratura, vengono individuati temi chiave come l’approvvigionamento locale e biologico, la riduzione degli sprechi e l’uso di metriche di sostenibilità. I risultati evidenziano la necessità di criteri di valutazione trasparenti e un maggiore coinvolgimento degli stakeholder, tra cui fornitori, dipendenti e consumatori. Successivamente, l’analisi delle principali aziende italiane del settore esamina l’applicazione concreta delle strategie di sostenibilità. I risultati mostrano livelli di implementazione differenti: alcune aziende si limitano a certificazioni internazionali, mentre altre adottano approcci più integrati, come filiere corte e formazione del personale. Tuttavia, persistono lacune nella misurazione e nella comunicazione della performance di sostenibilità, specialmente negli aspetti sociali ed economici. Confrontando gli spunti teorici con le pratiche aziendali, questo studio presenta una categorizzazione strutturata degli approcci alla sostenibilità nell’approvvigionamento. L’analisi mette in luce tendenze, sfide e criticità nell’implementazione, fornendo una visione più chiara di come la sostenibilità venga affrontata nel settore della ristorazione. I risultati contribuiscono alla discussione sull’approvvigionamento sostenibile attraverso una classificazione delle strategie adottate dalle aziende della ristorazione collettiva operanti in Italia.