From multisensory theory to service integration : a design-led investigation of sonic tableware in fine dining

Contemporary fine dining increasingly operates as an experience-centric system in which meaning is constructed through the orchestration of sensory, spatial, and narrative elements rather than through flavour alone. While multisensory research demonstrates that sound and vibration can modulate taste perception and emotional response, their integration into service-ready dining artefacts remains largely unexplored. This thesis investigates how sound-based sensory cues can be embedded within fine dining tableware in ways that are perceptually meaningful for guests while remaining compatible with real-world service constraints. The research adopts a qualitative, design-led, and practice-based methodology, combining a single-case study, participatory design research, and Research Through Design. The project is situated at Alchemist, a Michelin-starred restaurant in Copenhagen recognised for its Holistic Cuisine philosophy and interdisciplinary approach to experiential dining. Over a four-month field immersion, the researcher conducted observational research, participatory observation, co-design sessions, and iterative prototyping within the studio and kitchen environments. Field insights reframed tableware as a service interface embedded within tightly choreographed backstage workflows, shifting the design focus from isolated dishes to artefact lifecycles. Indirect guest insights further supported a sensory interaction strategy, privileging ambiguity, embodied exploration, and delayed interpretation. Two parallel design trajectories were developed as research probes: the Sound Bowl, which explores mechanically generated sound through eating gestures, and the Vibrating Cup, which investigates low-frequency vibrotactile stimulation within a drinking ritual. Rather than producing final products, the research contributes a framework for integrating sound and vibration into fine dining serviceware, translating multisensory theory into situated, operationally viable design practice.

La ristorazione fine dining contemporanea si configura sempre più come un sistema esperienziale centrato sull’esperienza, in cui il significato viene costruito attraverso l’orchestrazione di elementi sensoriali, spaziali e narrativi, piuttosto che esclusivamente attraverso il sapore. Sebbene la ricerca multisensoriale dimostri che suono e vibrazione possano modulare la percezione del gusto e la risposta emotiva, la loro integrazione in artefatti da tavola compatibili con il servizio resta in larga parte inesplorata. La presente tesi indaga come stimoli sensoriali basati sul suono possano essere incorporati nella tableware del fine dining in modalità percettivamente significative per gli ospiti e al contempo compatibili con i vincoli operativi del servizio reale. La ricerca adotta una metodologia qualitativa, design-led e practice-based, combinando uno studio di caso singolo, ricerca partecipativa e un approccio di Research Through Design. Il progetto si colloca presso Alchemist, ristorante stellato Michelin a Copenaghen riconosciuto per la filosofia della Holistic Cuisine e per l’approccio interdisciplinare alla progettazione dell’esperienza gastronomica. Nel corso di un’immersione sul campo di quattro mesi, la ricercatrice ha condotto ricerca osservativa, osservazione partecipante, sessioni di co-design e cicli iterativi di prototipazione all’interno degli ambienti di studio e cucina. Le evidenze emerse dal campo hanno ridefinito la tableware come interfaccia di servizio inserita in flussi operativi di backstage fortemente coreografati, spostando il focus progettuale dal singolo piatto al ciclo di vita dell’artefatto. Ulteriori insight indiretti relativi agli ospiti hanno sostenuto una strategia di interazione sensoriale fondata su ambiguità, esplorazione incarnata e interpretazione differita. Sono state sviluppate due traiettorie progettuali parallele come sonde di ricerca: la Sound Bowl, che esplora la generazione meccanica del suono attraverso i gesti del mangiare, e la Vibrating Cup, che indaga la stimolazione vibrotattile a bassa frequenza all’interno del rituale del bere. Piuttosto che produrre prodotti finali, la ricerca contribuisce con un framework per l’integrazione di suono e vibrazione nella serviceware del fine dining, traducendo la teoria multisensoriale in una pratica progettuale situata e operativamente sostenibile.