A consumer based model for full service chain restaurants quality evalutation

Restaurant sector is very dynamic and in continuous evolution, in which are present different tendencies, many times in contrast among them. In primis we have performed a general analysis of trends composing the Italian market, in relation with the changes in alimentary habits and an analysis of different restaurant typologies, that have constituted the starting base for the exhaustive study about restaurant format both Italian and foreign, present in the Italian territory. The analysis of this particular segment, both general and specific of each brand, with the study of different models present in the food and foodservice quality literature has lead to the identification of the attributes that mostly contribute to define customer’s perceived quality during the meal-experience and consequently to the definition a consumer-based model for a particular kind of restaurant format, defined as full service chain restaurant. The model proposed has been refined and initialized through a survey conducted on a sample of customers and chain restaurants, attributes’ importance and relations among them have been studied by means of statistics analysis.

Il settore della ristorazione è molto dinamico ed in continua evoluzione e nel quale persistono molteplici tendenze, spesso in contrasto tra di loro. In primis è stata effettuata un’analisi generale dei trend presenti in Italia, in relazione con i cambiamenti delle abitudini alimentari della popolazione ed un’analisi delle varie tipologie di esercizi di ristorazione, che ha costituito la base di partenza per lo studio approfondito dei format di ristorazione sia italiani che esteri, presenti sul territorio italiano. L’analisi di questo particolare segmento, sia generale che specifico dei singoli brand, unito allo studio dei modelli proposti dalla letteratura sul food e foodservice quality ha portato all’identificazione degli attributi che maggiormente concorrono nel definire la qualità percepita dal cliente durante la meal-experience ed alla conseguente definizione di un modello consumer-based per una particolare tipologia di format, identificata come full service restaurant chains. Il modello proposto è stato raffinato ed inizializzato attraverso un’indagine su un campione di clienti ed esercizi di ristorazione, l’importanza e le relazioni tra gli attributi proposti sono state studiate per mezzo di analisi statistiche.