Individuazione di indicatori per determinazione della dose nelle carni irraggiate

Il trattamento con radiazioni ionizzanti è una tecnologia che può essere utilizzata per controllare la presenza dei microrganismi nella carne e per prolungarne la conservazione nel tempo. L'obiettivo di questo lavoro di tesi, basato su un progetto PRIN e svolto in collaborazione con le università di Milano, di Parma e di Pavia, è quello di fornire procedure analitiche, sperimentali e di calcolo, utili alla rivelazione del trattamento di irradiazione nelle carni. Presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare dell’Università Statale di Milano sono state eseguite analisi su campioni di carne irraggiati a diverse dosi, attraverso una procedura innovativa di estrazione dei composti volatili (HS-SPME) seguita da misure di gascromatografia e spettrometria di massa. L’analisi dei dati ottenuti ha permesso di individuare 12 composti volatili indici di irraggiamento, che sono stati utilizzati per computare dei modelli statistici di regressione lineare, allo scopo di avere uno strumento matematico semplice in grado di determinare se un campione di carne sia stato irraggiato e di stimare la dose ricevuta. Presso il laboratorio del Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti dell’Università di Parma, invece, sono state realizzate misure di Risonanza Magnetica Nucleare, su campioni di carne irraggiati. Con i dati raccolti è stato realizzato un modello di regressione lineare per stimare la dose. Inoltre è anche stata addestrata una Rete Neurale Artificiale in grado di discriminare tra campioni irraggiati e non. Infine, sono stati irraggiati a bassa temperatura, frammenti di osso e matrici lipidiche e proteiche estratte dalla carne, e successivamente, nel Laboratorio di Chimica delle Radiazioni e Spettroscopia EPR del Dipartimento di Chimica Generale dell’Università di Pavia, sono state effettuate misure spettroscopiche di Risonanza Paramagnetica Elettronica, al variare della dose e della temperatura. Gli spettri EPR relativi al campione di lipidi sono stati studiati e sono state individuate le specie radicaliche formatesi a seguito dell’irraggiamento.